Ureshino Kama-iri-cha

Il viaggio nel mondo del tè giapponese per me inizia con il Kamairicha, il tè più arcaico di questo paese, l’unico che mantiene ancora inalterate le sue origini, un tè verde molto raro e sofisticato.

Si tratta di un “Tamaryokucha” o “Guricha” che letteralmente significa “tè arrotolato o arricciato”,  per la forma a virgola che assumono le foglie dopo essere state lavorate, molto diversa da quella ad ago di pino tipica di molti tè verdi giapponesi. Non confondiamolo però con quello cotto a vapore prodotto nella stessa area ma in un momento successivo e del quale vi parlerò nel prossimo articolo.

Kamairicha” significa “tè cotto o arrostito in padella” da maestri del tè esperti ed abili, attraverso un processo manuale molto intenso che viene trasmesso di generazione in generazione. 

Il Tamaryokucha ed il Kamairicha vengono ancora prodotti esclusivamente nella regione del Kyushu all’estremità sud ovest del Giappone, soprattutto nelle prefetture di Nagasaki, Saga e di Miyazaky, queste aree sono infatti quelle che, alla fine del 16mo sec. vennero raggiunte per prime dai monaci buddisti Giapponesi che qui sbarcarono al ritorno dai loro studi in Cina. Da Fukuoka verso aree limitrofe piantarono i primi semi di Camellia Sinensis nei giardini dei monasteri ed usarono le foglie delle piante come medicinale, lavorandole con le tecniche di cottura in padella che avevano conosciuto in Cina, per ciò in queste aree sopravvive ancora questa tradizione. Nel resto del Giappone invece si è mano mano sviluppata la tecnica del tè cotto a vapore, che nasce però soltanto nel 1738  a Kyoto con con il Sencha, un tè molto più conosciuto e moderno.

La nota distintiva del Kamairicha è proprio il frutto dell’utilizzo dell’antica tecnica di cottura cinese che gli conferisce un ricco aroma rinfrescane e dolce dalle note tostate, che si differenzia  però dai suoi avi d’oltremare per la presenza nel gusto di un tocco di umami tipicamente giapponese, pur restando meno erbaceo ed astringente di un Sencha.

La produzione

La sua produzione è ancora spesso manuale e, subito dopo che le foglie sono state raccolte, prevede almeno 5 steps di lavorazione.

  • Il processo di ossidazione causato dagli enzimi, che naturalmente si innesca dopo la raccolta delle foglie fresche, viene immediatamente bloccato utilizzando il calore secco dato dal contatto con la superficie di padelle wok chiamate “iriha-ki” per circa 10 minuti ad una temperatura di circa 300° C che, mano mano, viene abbassata mentre le foglie vengono continuamente mosse e mescolate manualmente.
  • Le foglie poi, una volta cotte, ma ancora parzialmente umide e tenere vengono rollate ed impastate, usando un macchinario che simula gli antichi movimenti delle mani, lo “junen-ki” utile a dare una prima forma arrotolata, a mescolare gli oli essenziali che poi ritroveremo in tazza ed a diminuire ulteriormente l’umidità delle foglie in lavorazione.
  • Successivamente i maestri del tè, che sanno esattamente in quale momento bloccare questo processo, passano le foglie lavorate all’interno di altri macchinari chiamati suikan-ki e poi shime-iri-ki ed infine kanso-ki che, attraverso 4 fasi di impastatura ed essiccazione  a diverse temperature e durata, le fanno essiccare dando anche la forma finale a virgola.
  • Infine la fase di essiccazione o arrostimento per perdere la rimanente umidità e maturare gli aromi dando origine ad un tè fragrante dal gusto notevolmente ricco e complesso dal colore verde più scuro ed opaco.

Il metodo di lavorazione del Kamairicha non è però mai stato standardizzato, per questo ogni produttore ha la propria unica ed originale ricetta che può anche prevedere l’inserzione di altri steps, non a caso oggi si possono trovare in commercio anche tè chiamati Kamairicha che appaiono piuttosto verdi e lucenti, più simili al Sencha, dal gusto molto più umami e meno ricchi di note floreali e tostate, la tradizione purtroppo paga spesso il prezzo imposto dal mercato e, per rimanere competitivi, i produttori  tendono ad uniformandosi al trend del momento.

Come deve essere quindi un vero Kamairicha?

Deve avere foglie di colore verde oliva leggermente opache perché cotte in padella, quindi non lucide e setose come quelle dei tè cotti a vapore. In tazza il colore deve essere giallo verdastro traslucido molto più simile ad un tè verde cinese, mai intensamente verde erba come i Tamaryokucha cotti a vapore. Il gusto deve essere quindi rotondo e setoso, dolcemente umami e rinfrescare, ricco di note tostate che ricordano la castagna e di piccoli tocchi floreali freschi e vegetali di piselli cotti, il finale fresco e leggermente balsamico con una media persistenza.

Come si prepara?

Consiglio di utilizzare una teiera Kyushu e delle piccole tazze, di usare un quantitativo di acqua che non superi la capienza della somma delle tazze che verranno usate. Sono sufficienti 2-3 grammi (1 cucchiaino) per ogni tazza se la Kyushu è piccola, meno se più grande. Usare sempre una buona acqua con basso residuo fisso a non più di 75° C per un massimo di 2 minuti di infusione, mai mescolare o agitare. In questo modo si eviterà di ottenere un liquore amaro e si riusciranno invece ad estrarre l’umami e le dolci note tostate, conservando anche la gradevole e caratteristica freschezza balsamica che dovrebbe indugiare a lungo in bocca.
La seconda infusione richiederà un tempo di infusione più breve della prima (circa mezzo minuto), mentre la terza più lungo della prima (circa 3 minuti).

Il Kamairicha in foto è stato da me acquistato direttamente all’interno del Museo del Tè di Ureschino nella prefettura di Saga. In questo semplice negozietto si possono trovare tè magnifici, prodotti dai piccoli coltivatori locali che si sono riuniti in un consorzio, sono quindi tè introvabili al di fuori di quest’area. Qui è piuttosto difficile scegliere se non si parla il Giapponese, infatti nel museo frequentato prettamente da locali, nessuno parla altre lingue ed ovviamente sulle confezioni non esistono traduzioni. Ottimo! Perché questo mi ha costretta a comperare tutta la selezione di tè esposta ed a divertirmi a scoprire da sola cosa contenesse ogni prezioso pacchetto. Essendo nel centro della produzione del Kamairicha ero comunque certa che alcuni di questi pacchetti in carta di riso ne dovessero contenere, infatti così è stato ed il mio palato ne è ancora deliziato.

Continuate a seguire il blog e iscrivetevi alla newsletter per rimanere aggiornati sui prossimi articoli.

Questo elemento è stato inserito in Blog e taggato .

Un pensiero su “Ureshino Kama-iri-cha

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *